吉林民間飲食習俗

古諺說：“民以食為天”，這說明養家糊口是老百姓的起碼要求。

吉林民間的主食主要是以大黃米和白小米為主。昔日吉林農村農忙時，差不多天天都吃黃米團子、粘豆包、蘇子葉餅、玻璃葉餅等。這些吉林特有的食品不但好吃，而且抗餓，還便于送到地頭，是農忙季節的硬伙食。據說這還是農村雇用臨時扛活的條件之一。吉林習慣平常都是兩頓飯，只有農忙時才吃三頓飯，黃米團子是晌午的主食。

吉林的白小米，以烏拉街一帶出產的最好，在清代還是進貢的土產品，其優點是粒大、色白、味香。過去不論城鄉，做飯都使用大鍋，先把小米淘好下到鍋里，煮七八成熟，用笊籬把飯撈出來放在瓦盆里。米湯倒到泔水缸里，泔水是喂豬的飼料。在城市，除少數人家用米湯熬菜外，多數都白白浪費了。鐵鍋淘凈后重新放進清水，再把瓦盆里的飯放在鍋里蒸熟。經過這樣一煮一蒸兩道工序做好的飯一點不粘。但如果煮得不到火候，小米飯會像魚子一樣發硬，俗稱“小米子子”，是不容易消化的。

除了大黃米、白小米外，吉林的主食還有粳米、高粱米和苞米子。

50年前，吉林不種水稻，只種旱稻粳米。因為民間習慣，每日早晚兩餐不喝粥，多是吃干飯。粳米飯也是先煮后蒸，但只是年節才能品嘗到。

辦喜事時，在請廚師準備宴席的前一天，第一頓飯多是大鍋燜的小豆高粱米飯。這種飯的鍋巴用葷油蔥花炒得又油、又香、又紅，既顯示廚師手藝，又象征吉利。這樣，吃高梁米小豆飯便成了辦喜事的常規。

做苞米飯常常要配上云豆。60年前的做法也是先煮后蒸，因子硬需多煮些時候才能撈出來，比較費火。人們偶爾吃一次也感到新鮮。

吉林風俗，吃苞米主要是啃青、烤苞米或烀苞米。沒牙的老人要吃就用搓菜板搓出漿來蒸成苞米糊糊加些白糖，這是老人和嬰兒適宜的食品。過去吉林吃苞米面都摻豆面，稱為雜合面，這種雜合面貼的餅子，色、味俱佳。

值得一提的是，吉林人普遍喜歡吃蕎麥蒸餃，這也是民間偶爾改善伙食的珍品。

家常便飯，一般人家除年節外基本都是一飯一菜。飯是蒸的，菜是熬的。熬菜是最簡單的烹調方法，許多青菜都可以熬，如豆角、西葫蘆、茄子、土豆、冬瓜、蘿卜、豆腐、酸菜、菠菜、黃豆芽等都是熬的。這種清湯寡水的菜湯，是符合朱子《治家格言》所提倡的“園蔬逾珍饈”的。一飯一菜，這在人口少的家庭里是一種純樸的家風，可是，在幾世同堂的大家庭里，人心不齊，口味不一，程度不同地出現做小鍋菜的情況，在城市里的大家庭里，這方面表現得最突出。

吉林人吃家常便飯并不是不改善伙食，最早是初一和十五改善伙食。但是，不少人家由于初一、十五要念佛吃齋，便逐漸改為周日改善伙食了。改善伙食，一般是包餃子，有時也炒四個菜。這種遺風一直延續到今天。當然，如今生活水平提高了，平日里也常常四菜一湯了。

由于湯菜簡單，為了佐餐，民間習慣好吃咸菜，家家戶戶飯桌上都有咸菜碟，也叫小菜碟。通常都擺上四個咸菜碟，這種風俗在廣大農村中現在還流傳著呢。

從前，多數家庭吃的醬菜是自家制作的，如大醬、盤醬、韭菜花、韭菜花黃瓜、蒜茄子、漬蒜、爛糊疙瘩、咸辣椒、五花菜、咸蘿卜、咸土豆等，甚至連醬油也自家釀造，稱之為清醬。從前，吉林城里經營醬油、醋的鋪子，都是山西人開的前店后廠的小作坊。

講到咸菜碟，民間有句諺語說：“看人下菜碟”。咸菜味分甜酸咸辣幾種，平時家人吃飯，家庭主婦要根據家人的不同口味，擺上家人喜愛的各味咸菜。當家里來了客人，更要根據客人的不同身分，拿出優質的咸菜招待，這也算是對客人的一種尊重。

60多年前，吉林有名的“太盛園”白肉館，招待來客特別是老顧客是十分殷勤的。先把顧客讓到單間，再送來毛巾把，端上扣碗茶。不論顧客有幾位，在擺上碗筷后，首先送上四種小菜，如酸辣白菜、五香花生米、五花菜、八寶小菜等，這是飯館奉送的。這是名副其實看人下菜碟的典型，既讓客人歡喜，又能收到小費。

吉林的家常便飯也很有風味，下面介紹幾種菜肴：

江水煮江魚。吉林是魚米之鄉，淡水魚豐富，松花江的三花——鰲花、鳊花、鯽花，更為人們所喜愛。江水煮江魚，這是漁民的傳統烹調方法。魚必須是活的，去鱗開膛后，不煎不炸，下鍋用江水去清燉，僅加粒鹽、蔥姜等佐料。俗話說“千滾豆腐萬滾魚”，意思就是多煮一些時候，魚湯就成為乳白色，味道鮮美，吃時可放些姜、醋，是喝酒佐餐的佳肴。

鰍魚豆腐。泥鰍魚是最一般的水產品，一般不為人們所重視。但烹調得法，在吉林卻成上等菜肴。滿族有一種做泥鰍的特殊烹調方法，實際上非常簡單。把活的泥鰍和大豆腐一起冷水下鍋，待水一熱，泥鰍便往豆腐里鉆。鍋開后，鰍魚豆腐都熟了，取出豆腐晾涼，然后切成片，泥鰍在豆腐片上留下不規則的圖案。泥鰍豆腐可當拼盤，是佐酒的佳品，吃時可根據個人愛好，蘸椒鹽或蒜泥、醬油等。

翡翠白玉清凍。先用肉皮切成絲熬成肉皮凍，撇去浮油，取出肉皮，繼續再熬。待凝成清凍時，放入洗好的菠菜葉，再打入一個雞蛋清。這時凝成的清凍里有綠色的菠菜和銀白色的蛋清，色彩鮮明，別有風味。

鲇魚熬茄子。鲇魚不是名貴魚，無鱗，一身粘液。將鲇魚收拾干凈后，和茄子一起紅燒。吉林農村諺語說：“鲇魚熬茄子，撐死老爺子?！边@說明這道菜既營養豐富，又是佐餐的美味。

炸蘿卜片大豆腐片。這里的炸不是指油炸，而是指水煮，是吉林秋末冬初的應時家常菜。吃時佐以蒜泥、辣椒油、韭菜花和炸的金黃醬，俗稱素白片肉。此菜營養豐富，做法簡單易學。

飯包。這是吉林婦女喜愛的一種特殊食物。在大白菜上市后，家庭主婦把白菜葉洗凈，配以炸醬、蔥絲，如有炒菜更好，加上一小碗干飯，一齊攤在白菜葉上，把飯菜包好就成了飯包。吃時用兩手捧著攥著，唯恐散花。吃時要全神貫注地大口大口吃，食欲之佳勝于平時。如果妯娌同桌，更是一場熱鬧的賽吃場面，這是吉林的一種特殊食風。

家常黃瓜菜。這是一道夏季涼菜，黃瓜拌上食醋、辣椒油、芥末、蒜末等后，是夏季喝酒、吃水飯的好菜。條件好的人家還要用“肉串子”來拌。所謂“肉串子”是吉林民間用肉絲炸的清醬。沒有“肉串子”的人家常用油條切成絲來拌黃瓜，就成了素黃瓜菜，亦別具一格。